【板橋美食】34萬5千秒只能產出30碗麵, 你想知道為什麼嗎? ︱有乾人麻辣燉煮牛肉鍋 預約制

用科技人的思維去製麵 卻要等太陽嬌艷時
風乾日烈還不行 正陽會傷了麵的筋性 
讓蛋白質鏈變得易脆 還得搶那一時三刻的
上午時段 講白的就是要算好天氣的吉時良辰
從東方微微露出魚肚白時 就要預備麵糰
一層又一層的揉碾延拉整平 除了使用三種
不同筋性的麵粉外 只有加鹽巴 
還有製麵最重要的水 一種超級軟的水
高分子離子水。
簡單講就是將水分子1分10, 10分100, 讓水
變得更細更軟 

讓三種不同筋性的麵粉 透過高分子離子水
頑皮的糾纏不清 千拉百扯
只為了讓如絲的麵體中 有著堅靭的個性
外表有著尊貴皇室的色澤 更要如絲如扣般的
滑順 卻又要能完整吸附牛肉湯汁
是誰家的麵 要如此對待 
是否無聊沒事幹 到了極點

有乾人的麵條就是那麼無聊
說到這。。
就要講講 麵粉這東西 本來應該有的顏色
是什麼
一粒麥胚芽從外到中心 外層麩質多 帶雜灰色
再往內是胚乳帶奶黃色 越到中心越白
不到整顆麥粒的10分之1 叫超級白
然而全世界製粉技術最強的國家是日本
一粒米可分40種粉 所以有名的清酒 [獺祭]
就將酒的原料分很多種 越往米心所製得的酒
就越貴
法國人就喜歡麥的原味香氣 所以法國麵包
的筋性大顏色也雜灰 烤過後香味四溢
所以白色越純 越往麥心 也就成本越高
所以日本的高級白麵粉一包有的高達7~8千新台幣
試問客倌 您吃的白皙晳麵條 怎能既便宜又白呢？
漂白 沒錯 就是漂白
難道還賣你磨到剩麥心10之1的麵粉一斤40塊
想想你就知道 你吃了什麼
那些放在超市架上一包一斤600克裝的
我都會叫它#神秘白粉 而不是麵粉

有乾人用的麵粉是整顆磨粉的原胚芽
==> 吃到小麥的原始香氣
再加上法國進口的超高筋杜蘭麵粉
==> 讓麵體的筋性達到最韌的境界
日本北海道拉麵專用粉
==> 讓麵條的外層變得滑順透明
利用高分子離子水 巧妙的讓三種筋度不同的
麵粉進行相容結合
結合後的麵團要進行低溫熟成1~2小時
因為三種不同的筋性的蛋白質
結合太快 易脆易斷 需要在恆溫的定制下
慢慢的粘合與交纏
就是要吹冷氣啦~ 
再來就是將麵糰經過輾壓疊合反覆三次
方才得到我們要的麵體
經過切割機分離成麵條與需要的長度
做好的麵條要趕在嬌陽微暖下
自然的消散多餘的水份 
在密閉的玻璃屋內進行5~6小時的自然風乾
讓麵體水粉下降到易保存的濕度

有種預熱從低溫到高溫再降溫的三溫暖日光浴的概念 日光的照度比用電的乾燥機
就是多了一種活性。。
也就是有乾人一直在追求的食物本質
它是在快樂的生產環境中舒舒服服的
自然由麵粉變麵條
這過程是美的

有乾人的麵條 來自快樂的源頭
不會去追求那漂白後的假像
與不快樂的製程技術

我的特製快樂麵條 讓一碗麵活得很幸福
記得預約喔～
別直接衝過來